No me gusta que se vea sangre en el plato.
No hace falta que carbonices el filete para que no suelte sangre, porque no tiene.
El Machaca Carnes
EL CHARCO DE “SANGRE”
Te pasas por el mostrador y ves un entrecot de añojo flamante, inflitradito y con un color rojo brillante que te hace babear en el cristal, y me dices: “dame 2 filetitos finitos que si son muy gordos, cuando los hago en casa suelta mucha sangre en el plato y me da un asco que me muero”.
Y yo empiezo con el microinfarto y la ansiedad, por no poder mandarte a paseo.
LA CARNE NO TIENE SANGRE
Ni en crudo en mi mostrador, ni cuando la pones en la mesa de tu casa. La sangre se drena por completo en el matadero. Si te estuvieras comiendo un filete con sangre de verdad, sabría a hierro oxidado, a moneda vieja y te darían unas arcadas que te mueres en el primer bocado que no somos lobos, cara papa.
Ese líquido rojizo que mancha tu plato de diseño tiene nombre y apellidos: MIOGLOBINA Y AGUA.
¿Qué puñetas es la Mioglobina y por qué deberías venerarla?
La mioglobina es una proteína maravillosa que se encarga de llevar oxígeno al músculo del animal cuando está vivo, correteando y pastando. Esa proteína, mezclada con el agua natural que tiene cualquier músculo, hace que aparezca ese jugito de un color rojo brillante espectacular.
La magia del color
¿Y por qué es roja? Porque tiene hierro que no te enteras.
La mioglobina con el agua es la responsable directa del color de la pieza. De hecho, la mioglobina es el chivato perfecto que te dice qué estás comprando sin necesidad de leer la etiqueta:
- Ternera blanca o lechal: Músculos que apenas han trabajado y animales muy jóvenes. Poca mioglobina. Color rosita pálido. Sabor suave (para los que no quieren que la carne sepa a carne).
- Añojos: Animales entre uno y dos años. Animales jovenes pero con musculos mas desarrollados y mioglobina suficiente para desarollar un colo rojo brillante, es la mas común en todas las carnicerias.
- Vaca vieja o buey: Animales con años a sus espaldas, que han caminado toneladas. Músculos hiperdesarrollados. Mucha mioglobina. Color rojo granate intenso y oscuro. Sabor potente.
Vamos al plato
¿Qué pasa cuando la carne recibe calor, sea donde sea? Que el músculo reacciona. Las fibras de la carne son literalmente como una esponja llena de agua. Cuando la temperatura de la pieza sube, esas fibras se contraen y se aprietan con fuerza. Al apretarse, exprimen hacia fuera todo el líquido que tienen dentro.
Ese “sangrado” que te da cosita, es simplemente el músculo expulsando su agua natural teñida por la proteína. No está sangrando, está reaccionando a la temperatura.
Fíjate si es química pura y no sangre, que esa mioglobina cambia de color según el calor que llegue al corazón de la pieza:
- Por debajo de los 60ºC: La mioglobina se mantiene intacta. El líquido que expulsa es de un rojo carmesí brillante. Lo que tú llamas “crudo” y la gente de bien llama “gloria”.
- Entre los 60ºC y 65ºC: La proteína empieza a transformarse por el calor y se vuelve rosada.
- A partir de 70ºC: La mioglobina se destruye por completo. La carne se vuelve gris, seca y triste. Ya no hay jugo rojo, ni rosa, ni nada. Enhorabuena, has matado a la vaca dos veces.
La Chuleta
- Si te da asco ver ese jugo rojo en el plato, eres libre de irte a otro sitio y que te corten la pieza tan fina como quieras para que la dejes tiesa como la mojama.
- No le eches la culpa al género ni me digas que el animal está “sangrando”. En mi mostrador a la carne se le respeta. Entender lo que estás comprando es el primer paso para no hacer el ridículo.
- La próxima vez que veas un buen corte ya sabes como lo tienes que pedir. Y si te sigue dando asco, vete a la pescadería y pide una rodajita de merluza.
Att: El Machaca Carnes.